Ingrédiënten
- 4 licht geblancheerde escalopes van kalfszwezerik
- Huisgemaakt paneermeel van brood en pure cacao in poedervorm (2/3 en 1/3)
- 4 fijne sneetjes zachte Herve
- ½ koolraap, 1 wortel, 2 bladeren groene kool en 1 witlof uit vaste grond
- Een beetje honing
- Sechuan peper
- 80 g pompoen met schill
- 1 soeplepel gastrique (sausbasis)
- 1 soeplepel ciderazijn, 3 soeplepel witte wijn, 1/2 sjalot en dragon
- Verse boter
- Gegrilde pijnappelzaden
- Bladpeterselie
Bereiding
- De potimarron in kleine blokjes snijden en koken met water op halve hoogte in een afgesloten pan
- Mixen tot puree en opzij zetten
- Een mengeling van azijn, wijn, sjalot en dragon laten indikken in een pannetje Deze mengeling bij de potimarronpuree gieten en opzij zetten
- Balletjes maken van de koolraap en de wortel; de kool en het witlof schuin in schijfjes snijden
- De groenteballetjes half bakken met een beetje boter, de kool en het witlof toevoegen, samen met peper, zout, honing en Sechuanpeper
- Het geheel karamelliseren en warm houden
- De kalfszwezeriken kruiden met peper en zout en door de mengeling van paneermeel met cacao halen Een pan voorverwarmen metboter en de zwezeriken langs beide zijden laten bruinen
- Neem een ovenschotel, lege en fijn sneetje Herve op elke escalope en houd warm in de oven op 95°C
- Werk de saus af met een nootje boter en kruid eventueel bij
- Warm de groenten weer op en leg ze apart op een warm bord, versierd met de bladpeterselie en de pijnappelzaden
