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Histoire de Notre Fromage

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Une étude du professeur Remacle de l’Université de Liège a établi qu’on fabriquait déjà du fromage au XIIIe siècle sur le « Plateau de Herve ». Dans le « Roman de la Rose » de Jean Renard, en 1230,  on parle déjà d’un fromage « cras et sain ». Ce qui est sûr, c’est que le « Herve » doit beaucoup à l’empereur Charles Quint !

Son origine

Ce qui est sûr, c’est que le « Herve » doit beaucoup à l’Empereur Charles Quint ! En effet, c’est au XVIe siècle que la région du Plateau de Herve est devenue herbagère suite à un édit de Charles Quint interdisant l’exportation du blé aux Pays-Bas anciens. Dès lors, les paysans, empêchés de valoriser leurs céréales en les exportant, se reconvertirent en transformant leurs terres en prairies et en se livrant à l’élevage de la vache laitière.  Comme les moyens de communication étaient réduits et lents, il fallait trouver un produit dont le temps de mûrissement était assez long afin d’en permettre le transport vers des régions parfois très éloignées.

Sa valeur

On fabriqua donc du « Herve » qui, à partir de ce moment, servit aussi de monnaie. On constate avec certitude que dans les villages, des maisons sont vendues contre paiement par une rente de produits, faite de beurre et de fromage de Herve.  Au XVIIe siècle, le Herve était un cadeau princier, offert entre autres aux officiers occupants pour gagner leurs bonnes grâces. Cela démontre l’existence, la qualité et la valeur commerciale de ces fromages anciens.

Son développement

Le XVIIIe siècle voit notre ambitieux fromage quitter ses frontières.  A cette époque, on allait vendre le Herve en Alsace, en Lorraine et même en Bourgogne où les marchands descendaient avec des charrettes remplies de fromages et remontaient chargées de marchandises et de vins qui étaient revendus sur les marchés de la région.

Malgré les taxes, droits de passage et autres impôts, les marchands vendirent de plus en plus de fromages de Herve.

Son produit « dérivé »

Au XIXe siècle commence la fabrication du Remoudou à partir de lait crémeux.  « On n’moudève nin les vaches fou » : on ne trayait pas les vaches à fond lors de la première traite (au départ pour cacher à l’œil vigilant du fisc la quantité réelle de lait tiré !).  Une première « mouderesse » ne tirait du pis de la vache que le lait inférieur. Une seconde personne venait retraire (« rimoude » en wallon liégeois).

De cette deuxième traite, on obtenait un lait riche et crémeux.  Voilà d’où est né le nom « Remoudou », de la même manière d’ailleurs qu’a été créé le Reblochon français fabriqué ancestralement avec du lait de re-traite («blocher» signifiant traire en dialecte de la région).

Le fromage de Herve aujourd’hui

Cette remarquable tradition s’est perpétuée de génération en génération jusqu’à nos jours. Dans les années 60, les producteurs de Herve étaient au nombre de 500.  C’est depuis ces années qu’on a pu atteindre la production actuelle suite à la régularité similaire de fabrication des différents producteurs.

Actuellement, quatre producteurs fabriquent encore le fromage de Herve, en produisant plus de 500 tonnes par an.

Fromage AOP

Les initiales AOP signifient « Appellation d’Origine Protégée ». C’est un des 3 labels créés et gérés par l’Union Européenne servant à garantir l’authenticité de produits alimentaires régionaux. Ils servent aussi à protéger ces mêmes produits contre les usurpations. Le label AOP a commencé à oeuvrer en 1992.

C’est en 1996 que le fromage de Herve reçoit l’appellation AOP, une reconnaissance dignement méritée et qu’il est le seul à porter en Belgique !

Des Conditions Propices à la Fabrication du Herve

Toute tentative de fabrication du Herve ailleurs que dans sa région d’origine échoua. En effet, le Herve doit sa saveur inimitable à la présence d’une bactérie particulière au Pays de Herve : la bacterium linens.

C’est cette bactérie qui donne au Herve son caractère si particulier. Il n’y a donc que dans notre belle région que vous pourrez trouver l’authentique fromage de Herve.

Un Goût Inimitable

Le fromage de Herve a du nez, du caractère, de la personnalité. Certains l’aiment mûr, mature. D’autres le préfèrent plus doux. Simple question de goût ! Ce goût inimitable l’a introduit dans la cour des grands et il s’invite sur les meilleurs plateaux de fromages.

Critères d'appellation

Pour être reconnu fromage de Herve, un fromage doit répondre à 3 conditions principales :

Etre produit en Belgique et plus précisément en Province de Liège, dans la région appelée « Pays de Herve »

Etre produit avec du lait produit au Pays de Herve.

Respecter une méthode de fabrication précise, selon un savoir-faire reconnu et constaté.

Contrôles et Qualité

Des autorités/organismes de contrôle veillent au respect des conditions du Fromage AOP suivant un cahier des charges strict.  Selon les produits et les marchés, les contrôleurs différeront.  En ce qui concerne le fromage de Herve, c’est la SRL TERRACERT qui s’en charge.

La méthodologie d’analyse, développée par Valérie Gérardy, ingénieure agronome, est bien entendu spécifique au fromage de Herve. 

Quatre familles de descripteurs sont utilisées par un jury averti pour analyser le Herve : celle de l’apparence, celle de l’odeur, celle de la texture et celle du goût.

Pays de Herve

Le Pays de Herve...berceau du fromage de Herve

Le voilà ! Une multitude de villages incrustés dans cette partie de la province de Liège qui s’étend entre la Vesdre et la Meuse et qui est bordée au nord et à l’est par la Hollande et par l’Allemagne. C’est le cœur de l’Euregio multiculturel, comme ce fut jadis le cœur du territoire des Eburons, dont le chef, Ambiorix, mit à mal les légions de Jules César.

Sur ces terres, toutes les époques du passé ont laissé des traces. Les premiers hommes y taillent leurs silex, pierres qui abondent un peu partout. Les « ateliers préhistoriques du Pays d’Aubel » sont connus internationalement. Avec l’arrivée des Romains se développent de vastes domaines que les habitants appellent « villas ». Le plus important est sans doute celui de Fouron qui va par la suite devenir palais mérovingien et carolingien. Charlemagne chasse certainement dans les vastes forêts qui couvrent alors le plateau. N’est-il pas né à Herstal et ne vit-il pas à Aix-la-Chapelle ?…

Confréries

Fromages-fond blanc©Fromage de Herve asbl

Depuis toujours, le Pays de Herve se distingue par une tradition agro-alimentaire bien ancrée.  Pour défendre leurs produits, les amoureux du terroir ont créé des confréries dont deux d’entre elles ont pour mission de faire connaître le célèbre fromage de Herve ! 

La Seigneurie du Remoudou

Fondée en 1960, la Seigneurie du Remoudou s’est inscrite dans l’action promotionnelle des produits laitiers du Plateau de Herve et, par voie de conséquence, des fromages de Herve. C’est en s’appuyant sur des réalités historiques et en y associant l’indispensable facette folklorique, que ce vénérable groupement s’efforce de «parler» des fromages de Herve, d'en faire découvrir les richesses gastronomiques, d'interpeller les professionnels des métiers de bouche, de maintenir au Remoudou sa vocation médiévale d’ambassadeur.

La Confrérie du Herve

Fondée le 25 mars 1967 par le Syndicat d’Initiative et Royal Herve-Attractions, la confrérie du Herve compte depuis lors parmi ses membres nombre de personnalités représentant le fromage en Belgique, aux Pays-Bas, en Allemagne et bien sûr en France, où elle jumelée à sa Confrérie sœur des Maîtres Vignerons de Vacqueyras et participe en tant qu’invitée d’honneur à la Fête des Vins du 14 juillet... Emanation du Syndicat d’Initiative de la Ville de Herve, la Confrérie soutient également la mise en place du plus grand cortège carnavalesque en Wallonie, la Cavalcade du lundi de Pâques.