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Histoire de Notre Fromage
Une étude du professeur Remacle de l’Université de Liège a établi qu’on fabriquait déjà du fromage au XIIIe siècle sur le « Plateau de Herve ». Dans le « Roman de la Rose » de Jean Renard, en 1230, on parle déjà d’un fromage « cras et sain ». Ce qui est sûr, c’est que le « Herve » doit beaucoup à l’empereur Charles Quint !
Ce qui est sûr, c’est que le « Herve » doit beaucoup à l’Empereur Charles Quint ! En effet, c’est au XVIe siècle que la région du Plateau de Herve est devenue herbagère suite à un édit de Charles Quint interdisant l’exportation du blé aux Pays-Bas anciens. Dès lors, les paysans, empêchés de valoriser leurs céréales en les exportant, se reconvertirent en transformant leurs terres en prairies et en se livrant à l’élevage de la vache laitière. Comme les moyens de communication étaient réduits et lents, il fallait trouver un produit dont le temps de mûrissement était assez long afin d’en permettre le transport vers des régions parfois très éloignées.
On fabriqua donc du « Herve » qui, à partir de ce moment, servit aussi de monnaie. On constate avec certitude que dans les villages, des maisons sont vendues contre paiement par une rente de produits, faite de beurre et de fromage de Herve. Au XVIIe siècle, le Herve était un cadeau princier, offert entre autres aux officiers occupants pour gagner leurs bonnes grâces. Cela démontre l’existence, la qualité et la valeur commerciale de ces fromages anciens.
Le XVIIIe siècle voit notre ambitieux fromage quitter ses frontières. A cette époque, on allait vendre le Herve en Alsace, en Lorraine et même en Bourgogne où les marchands descendaient avec des charrettes remplies de fromages et remontaient chargées de marchandises et de vins qui étaient revendus sur les marchés de la région.
Malgré les taxes, droits de passage et autres impôts, les marchands vendirent de plus en plus de fromages de Herve.
Au XIXe siècle commence la fabrication du Remoudou à partir de lait crémeux. « On n’moudève nin les vaches fou » : on ne trayait pas les vaches à fond lors de la première traite (au départ pour cacher à l’œil vigilant du fisc la quantité réelle de lait tiré !). Une première « mouderesse » ne tirait du pis de la vache que le lait inférieur. Une seconde personne venait retraire (« rimoude » en wallon liégeois).
De cette deuxième traite, on obtenait un lait riche et crémeux. Voilà d’où est né le nom « Remoudou », de la même manière d’ailleurs qu’a été créé le Reblochon français fabriqué ancestralement avec du lait de re-traite («blocher» signifiant traire en dialecte de la région).
Cette remarquable tradition s’est perpétuée de génération en génération jusqu’à nos jours. Dans les années 60, les producteurs de Herve étaient au nombre de 500. C’est depuis ces années qu’on a pu atteindre la production actuelle suite à la régularité similaire de fabrication des différents producteurs.
Actuellement, quatre producteurs fabriquent encore le fromage de Herve, en produisant plus de 500 tonnes par an.
Fromage AOP
Les initiales AOP signifient « Appellation d’Origine Protégée ». C’est un des 3 labels créés et gérés par l’Union Européenne servant à garantir l’authenticité de produits alimentaires régionaux. Ils servent aussi à protéger ces mêmes produits contre les usurpations. Le label AOP a commencé à oeuvrer en 1992.
C’est en 1996 que le fromage de Herve reçoit l’appellation AOP, une reconnaissance dignement méritée et qu’il est le seul à porter en Belgique !
Des Conditions Propices à la Fabrication du Herve
Toute tentative de fabrication du Herve ailleurs que dans sa région d’origine échoua. En effet, le Herve doit sa saveur inimitable à la présence d’une bactérie particulière au Pays de Herve : la bacterium linens.
C’est cette bactérie qui donne au Herve son caractère si particulier. Il n’y a donc que dans notre belle région que vous pourrez trouver l’authentique fromage de Herve.
Un Goût Inimitable
Le fromage de Herve a du nez, du caractère, de la personnalité. Certains l’aiment mûr, mature. D’autres le préfèrent plus doux. Simple question de goût ! Ce goût inimitable l’a introduit dans la cour des grands et il s’invite sur les meilleurs plateaux de fromages.
Critères d'appellation
Pour être reconnu fromage de Herve, un fromage doit répondre à 3 conditions principales :
Etre produit en Belgique et plus précisément en Province de Liège, dans la région appelée « Pays de Herve »
Etre produit avec du lait produit au Pays de Herve.
Respecter une méthode de fabrication précise, selon un savoir-faire reconnu et constaté.
Contrôles et Qualité
Des autorités/organismes de contrôle veillent au respect des conditions du Fromage AOP suivant un cahier des charges strict. Selon les produits et les marchés, les contrôleurs différeront. En ce qui concerne le fromage de Herve, c’est la SRL TERRACERT qui s’en charge.
La méthodologie d’analyse, développée par Valérie Gérardy, ingénieure agronome, est bien entendu spécifique au fromage de Herve.
Quatre familles de descripteurs sont utilisées par un jury averti pour analyser le Herve : celle de l’apparence, celle de l’odeur, celle de la texture et celle du goût.
Pays de Herve
Le Pays de Herve...berceau du fromage de Herve
Le voilà ! Une multitude de villages incrustés dans cette partie de la province de Liège
qui s’étend entre la Vesdre et la Meuse et qui est bordée au nord et à l’est par la
Hollande et par l’Allemagne. C’est le cœur de l’Euregio multiculturel, comme ce fut
jadis le cœur du territoire des Eburons, dont le chef, Ambiorix, mit à mal les légions de
Jules César.
Sur ces terres, toutes les époques du passé ont laissé des traces. Les premiers hommes y taillent leurs silex, pierres qui abondent un peu partout. Les « ateliers préhistoriques du Pays d’Aubel » sont connus internationalement. Avec l’arrivée des Romains se développent de vastes domaines que les habitants appellent « villas ». Le plus important est sans doute celui de Fouron qui va par la suite devenir palais mérovingien et carolingien. Charlemagne chasse certainement dans les vastes forêts qui couvrent alors le plateau. N’est-il pas né à Herstal et ne vit-il pas à Aix-la-Chapelle ?…
Le voilà ! Une multitude de villages incrustés dans cette partie de la province de Liège
qui s’étend entre la Vesdre et la Meuse et qui est bordée au nord et à l’est par la
Hollande et par l’Allemagne. C’est le cœur de l’Euregio multiculturel, comme ce fut
jadis le cœur du territoire des Eburons, dont le chef, Ambiorix, mit à mal les légions de
Jules César.
Sur ces terres, toutes les époques du passé ont laissé des traces. Les premiers hommes y taillent leurs silex, pierres qui abondent un peu partout. Les « ateliers préhistoriques du Pays d’Aubel » sont connus internationalement. Avec l’arrivée des Romains se développent de vastes domaines que les habitants appellent « villas ». Le plus important est sans doute celui de Fouron qui va par la suite devenir palais mérovingien et carolingien. Charlemagne chasse certainement dans les vastes forêts qui couvrent alors le plateau. N’est-il pas né à Herstal et ne vit-il pas à Aix-la-Chapelle ?
Dès l’an 1000, le territoire se morcelle en une multitude de petits Etats, fruits du morcellement du « fiscus » impérial en faveur des petits Seigneurs locaux. On ne compte pas moins de huit Etats dans l’ « Entre-Vesdre-et-Meuse ». C’est le Duché de Limbourg qui occupe la place prépondérante jusqu’en 1288, année de son incorporation au Duché de Brabant. A partir de cette époque, l’indépendance et un rôle politique, c’est fini ! La région n’est plus qu’un pion sur l’échiquier bourguignon, espagnol et autrichien.
Néanmoins le pays ne reste pas en arrière au niveau économique. En 1216, avec la fondation de l’Abbaye du Val-Dieu, c’est une avancée spirituelle considérable, mais c’est aussi un fameux stimulant économique par ses activités agricoles et en particulier les défrichements et les conquêtes de nouvelles terres. A partir du XVIe siècle, d’une région de labours on passe progressivement à une région de pâturages. Le terrain très humide convient mieux à ce type de culture.
Fin du XVIIe siècle, tous les villages ont effectué leur transformation. De cette mutation va naître le marché d’Aubel, à la limite des deux cultures et donc au point de rencontre idéal pour le commerce. C’est aussi à cette époque que se développe la production du fromage de Herve, qu’une bactérie locale rend inimitable.
Au XVIIIe siècle, la chaussée « Liège-Aix », par les crêtes du plateau, sort alors la région de son isolement. Le commerce peut vraiment s’intensifier. L’industrie y trouve également son compte avec le travail du textile, l’exploitation de la houille et du plomb, le développement des tanneries et de la fabrication de chaussures.
Le XIXe siècle est le grand siècle pour le Plateau de Herve. Avec les plantations d’arbres fruitiers dans les prairies se développent siroperies et cidreries. C’est le début d’une industrie agro-alimentaire qui, au déclin de l’industrie traditionnelle, va acquérir une réputation qui fait des Pays de Herve et d’Aubel des signes de qualité.
Mais ce riche passé a légué aux habitants actuels du plateau un important et prestigieux patrimoine. L’Abbaye du Val-Dieu en est certes le fleuron. Blottie au creux du val de la Berwinne, l’abbaye a su conserver un charme certain par le caractère homogène de ses bâtiments et par la pureté de ses lignes dans un cadre de verdure unique. Des châteaux, il y en a légion. Chaque village en compte au moins trois. On peut citer les châteaux de Bempt à Moresnet, de Streversdorp à Montzen, de Crawhez à Clermont ou de Beauregard à Charneux. Mais on ne reste pas insensible face à l’imposant château de Bolland avec sa ferme fortifiée du XVIIe siècle et sa demeure seigneuriale du XVIIIe siècle. Merveilleux sont également les corps de logis des innombrables fermes qui couvrent le plateau. La pierre de taille abonde dans toutes les structures, signe d’une richesse passée. Au XVIIe siècle domine le style renaissance mosane avec ses murs épais et ses petites fenêtres à croisillons de pierre. Avec le XVIIIe siècle apparaissent les styles résolument français, Louis XIV et Louis XV. C’est aussi l’essor des villages qui délaissent leurs maisons en pans de bois pour de belles façades en briques et en pierres de taille. Clermont, Charneux, Aubel, Montzen, Herve,… ont gardé tout le charme de jadis, mariant avec harmonie bâtisses anciennes et modernité.
Une promenade au Pays de Herve est un enrichissement constant car en plus des demeures typiques, on y découvre églises, chapelles, croix anciennes, monuments divers sertis dans un magnifique paysage de bocages.
Mais si sur le plateau, les pierres ont une âme, les âmes ont aussi un visage. Ce sont ces personnes du passé et du présent qui ont fait et qui font encore de cette région un « Pays » particulier. Leur originalité ? Une assimilation curieuse mais complète des éléments qui ont agi sur leur évolution. Les habitants du plateau sont avant tout des hommes et des femmes indépendants, libres et bien dans leur peau. Fiers, ils sont courageux, travailleurs, un rien perfectionnistes. S’ils se montrent conservateurs au niveau des idées, ils sont particulièrement entreprenants et d’avant-garde au niveau économique. Ils aiment aussi la bonne chère et faire la fête ne leur déplaît pas. Toutefois, en toute circonstance, c’est la famille qui prime toujours ! Vraiment, avec de tels personnages, on n’est pas prêt de s’embêter.
Enfin, sur le Plateau de Herve, une place est réservée à la tradition et au folklore. On ne peut négliger les anciennes confréries de défense publique comme la « Confrérie de Saint-Hubert » à Aubel, vieille de presque cinq cents ans et les confréries gastronomiques comme la Confrérie du Herve, la Seigneurie du Remoudou ou encore la Confrérie du Lev’gos. La « Cavalcade » de Herve, plus que centenaire, est une pièce-maîtresse du folklore wallon. Et puis il y a les arbres à clous, les foires, les marchés, les légendes,… Oui, la région regorge de trésors du passé, d’un passé encore bien vivant. Ainsi, de nombreuses eaux qui descendent en filets d’argent les pentes des collines et serpentent au fond des vallons, une contrée fertile à végétation arborescente, une quantité innombrable de châteaux et de fermes typiques, de charmants villages accrochés aux flancs des côteaux ou cachés au creux des vallées,… c’est cela qu’il est communément convenu d’appeler, en Belgique, le « Plateau de Herve ».
Thomas Lambiet
Historien
Confréries
Depuis toujours, le Pays de Herve se distingue par une tradition agro-alimentaire bien ancrée. Pour défendre leurs produits, les amoureux du terroir ont créé des confréries dont deux d’entre elles ont pour mission de faire connaître le célèbre fromage de Herve !
La Seigneurie du Remoudou
Fondée en 1960, la Seigneurie du Remoudou s’est inscrite dans l’action promotionnelle des produits laitiers du Plateau de Herve et, par voie de conséquence, des fromages de Herve. C’est en s’appuyant sur des réalités historiques et en y associant l’indispensable facette folklorique, que ce vénérable groupement s’efforce de «parler» des fromages de Herve, d'en faire découvrir les richesses gastronomiques, d'interpeller les professionnels des métiers de bouche, de maintenir au Remoudou sa vocation médiévale d’ambassadeur.
Fondée en 1960, la Seigneurie du Remoudou s’est inscrite dans l’action promotionnelle des produits laitiers du Plateau de Herve et, par voie de conséquence, des fromages de Herve.
C’est en s’appuyant sur des réalités historiques et en y associant l’indispensable facette folklorique, que ce vénérable groupement s’efforce de «parler» des fromages de Herve, d'en faire découvrir les richesses gastronomiques, d'interpeller les professionnels des métiers de bouche, de maintenir au Remoudou sa vocation médiévale d’ambassadeur.
Les origines officielles du fromage du Remoudou remontent au XVe siècle à l’époque des Seigneurs de Xhéneumont et du non moins célèbre Charles Quint qui, le 8 janvier 1544, se rendant de Liège à Aix-la-Chapelle, loge à Herve et déguste ce célèbre fromage fermier.
Le Remoudou, héritier du légitime «Fijne Limburgse Kaas» fabriqué selon une recette séculaire inscrite pour la première fois dans les registres officiels par un Seigneur de Xhéneumont, a donc pour parrain un Seigneur de Xhéneumont, historiquement le premier des Seigneurs du Remoudou. Anciennement fabriqué avec du lait retraité (seconde traite), en wallon «rimoude» d’où son appellation REMOUDOU, il est un exemple unique d’un fromage fermier typique venu du Moyen-Age qui, par ses qualités, fut monnaie courante pour le paiement d’un bien immobilier ou foncier au Pays de Herve.
Cérémonial des Chapitres du Remoudou
Les Seigneurs du Remoudou ont une tenue d’apparat qui s’inspire des costumes du XVIe siècle et plus particulièrement de ceux que l’on rencontrait à la cour de Charles Quint. Les intronisations se déroulent au cours du Chapitre annuel. Les distinctions décernées sont «Gente Dame du Remoudou», «Fin Tasteur du Remoudou», «Honorable Ami du Remoudou» et enfin «Seigneur du Remoudou».
Contact : seigneurieduremoudou@gmail.com
La Confrérie du Herve
Fondée le 25 mars 1967 par le Syndicat d’Initiative et Royal Herve-Attractions, la confrérie du Herve compte depuis lors parmi ses membres nombre de personnalités représentant le fromage en Belgique, aux Pays-Bas, en Allemagne et bien sûr en France, où elle jumelée à sa Confrérie sœur des Maîtres Vignerons de Vacqueyras et participe en tant qu’invitée d’honneur à la Fête des Vins du 14 juillet... Emanation du Syndicat d’Initiative de la Ville de Herve, la Confrérie soutient également la mise en place du plus grand cortège carnavalesque en Wallonie, la Cavalcade du lundi de Pâques.
Fondée le 25 mars 1967 par le Syndicat d’Initiative et Royal Herve-Attractions, la confrérie du Herve compte depuis lors parmi ses membres nombre de personnalités représentant le fromage en Belgique, aux Pays-Bas, en Allemagne et bien sûr en France, où elle jumelée à sa Confrérie sœur des Maîtres Vignerons de Vacqueyras et participe en tant qu’invitée d’honneur à la Fête des Vins du 14 juillet... Emanation du Syndicat d’Initiative de la Ville de Herve, la Confrérie soutient également la mise en place du plus grand cortège carnavalesque en Wallonie, la Cavalcade du lundi de Pâques.
Fromage de Herve : son nom, son goût, sont sur toutes les lèvres de notre ville. Du plus jeune au plus ancien, il ne laisse personne indifférent, ne fût-ce que par ses suaves effluves... ce fromage tellement puissant, que du truculent Fernand, il a fait un géant... Ce fromage de Herve se déguste à toute heure, accompagné ou non de son frère de terroir, le sirop de poires et de pommes, d’une bonne bière d’abbaye, d’un solide vin de Vacqueyras, avec qui il convole en justes noces depuis quelques années ou, plus audacieux, d’un doux mais très présent Gewurtztraminner, vendange tardive. Il est le symbole vivant du patrimoine local.
Les Chevaliers de la Confrérie du Herve ont à cœur de faire connaître ce cadeau des Dieux (et non Caprice…), et par-devers lui, le verdoyant Plateau de Herve…
Cérémonial des chapitres de la Confrérie du Herve
L’intronisation consiste à réussir trois épreuves : humer le fromage, en reconnaître le doux du piquant et improviser un éloge à sa gloire.
Après délibération de la garde d’honneur sur la réussite des épreuves, l’intronisé, parchemin à la main gauche, prête alors le serment rituel, en levant la main droite : « En garantie de mon entrée dans la Confrérie, je m’engage à promouvoir les valeurs herviennes et à faire connaître son fromage délectable, à suivre les manifestations de la Confrérie, à respecter son règlement dans un but désintéressé, à en parler, à en manger et à le faire déguster aussi souvent que possible ». Il accède ainsi au rang de Chevalier.
Contact : confrerieduherve@gmail.com