Maken
Visitekaartje
Om Herve-kaas te maken, is het belangrijk de eigenschappen ervan te kennen… Hier is een visitekaartje waarmee u alles over deze kaas te weten komt!
Categorie
Hervekaas wordt beschouwd als een zachte kaas met een gewassen korst.
Proef
Hervekaas is een sterke kaas met een intense smaak, een smaak die voelbaar is lang voordat hij wordt gegeten. Het zal meer of minder typisch zijn, afhankelijk van het type dat u kiest.
Soorten
- De zoete Herve is rond en glad. De rijpingstijd varieert van 4 tot 5 weken.
- De pikante Herve-kaas is bitterder en zouter. De rijpingstijd varieert van 7 tot 8 weken.
- Remoudou is een oud recept gemaakt met volle melk dat een rijke kaas oplevert met complexe smaken.
Formaten
Zoete of pikante Herve (200gr) is verkrijgbaar in een kubusvorm van 6 cm aan elke kant of in een langwerpige vorm. Zoete of pikante Herve wordt ook verkocht in de vorm van een half blokje van 100 g.
De Remoudou heeft een kubusvorm van 8 cm aan elke zijde. Het wordt verkocht in versies van 400 en 200 gr.
Textuur
De textuur van de Herve-kaas is homogeen, rijk en smeuïg. Het vetgehalte in de droge stof bedraagt ten minste 45%.
BOB
Categorieën
Hervekaas wordt beschouwd als een zachte kaas met een gewassen korst.
Proef
Hervekaas is een sterke kaas met een intense smaak, een smaak die voelbaar is lang voordat hij wordt gegeten. Het zal meer of minder typisch zijn, afhankelijk van het type dat u kiest.
Formaten
Herve Mild of Piquant (200 gr) is verkrijgbaar in een kubusvorm van 6 cm of in een langwerpige vorm. Herve Mild of Piquant wordt ook verkocht in een halve kubus van 100 gr.
De Remoudou heeft een kubusvorm van 8 cm aan elke zijde. Het wordt verkocht in versies van 400 en 200 gr.
Soorten
- De zoete Herve is rond en glad. De rijpingstijd varieert van 4 tot 5 weken.
- De pikante Herve-kaas is bitterder en zouter. De rijpingstijd varieert van 7 tot 8 weken.
- Remoudou is een oud recept gemaakt met volle melk dat een rijke kaas oplevert met complexe smaken.
Textuur
De textuur van de Herve-kaas is homogeen, rijk en smeuïg. Het vetgehalte in de droge stof bedraagt ten minste 45%.
BOB
Het gebied van de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) voor Herve-kaas wordt in het zuiden begrensd door de Vesder, in het noorden door Nederland, in het westen door de Maas en in het oosten door Duitsland.
Productiestappen
4 tot 5 weken voor een zoete… 7 tot 8 weken voor een pittige… Zo lang duurt het om een goede Herve-kaas te maken.
Ontdek de 7 productiestadia van onze kaasschat.
1. De koe melken
De productie van een Herve begint onmiddellijk na het melken van de koe. Het melken gebeurde vroeger met de hand, maar is nu natuurlijk geheel of gedeeltelijk geautomatiseerd. Zodra de melk is opgehaald, brengt de kaasmaker deze, zonder hem af te laten koelen maar zonder hem te koken, over in de “tine”, een grote tinnen kuip. De melk heeft dan de temperatuur van de uier van de koe: ongeveer 32°C.
2. Renneting
Stremsel is een natuurlijk biochemisch product, een enzym, dat wordt gewonnen uit een van de magen van het kalf: de lebmaag. Dit enzym heeft de eigenschap de melk snel te laten stremmen: de melk scheidt zich in twee delen, een vast deel, de wrongel, en een vloeibaar deel, de wei. Het mengsel van melk en conserveermiddel wordt krachtig geroerd en vervolgens ongeveer anderhalf uur laten staan. Na deze periode bestaat de meest delicate handeling voor de kaasmaker, die veel ervaring vereist, uit het beoordelen van de hardheidsgraad van de wrongelmassa. Dit kan alleen met de vingers, zonder hulp van een apparaat! De kaasmaker steekt zijn vinger horizontaal in de wrongel en tilt hem op om de hardheid te beoordelen, gewoon door te kijken hoe de massa splijt wanneer hij zijn vinger optilt.
3. Het snijden van de wrongel
Als de ambachtsman oordeelt dat de wrongel klaar is, gaat hij over tot het snijden van de wrongel, eerst grof in de vorm van een kruis, met een stok of een pollepel, daarna fijner met de lier of wrongelsnijder. Hierdoor ontstaan wrongeldeeltjes ter grootte van een hazelnoot.
Na deze operatie is te zien dat de wei zich spontaan afscheidt van de massa gesneden wrongel en naar de oppervlakte drijft. Op dit punt plaatst de kaasmaker een accessoire in de vorm van een zeef op het oppervlak, dat fraiseu wordt genoemd. Hij laat zich vullen met serum en zakt zachtjes in de massa. Als de fraiseu vol is, verwijdert de kaasmaker de wei met een pan. Voor elke 100 liter melk verzamelt hij ongeveer 45 liter serum, dat aan de kalveren op de boerderij wordt gevoerd.
4. Het Gieten
Vervolgens wordt de wrongel uit het kaasbrood gehaald en voorzichtig, zonder hem samen te drukken, in vormen op de uitlektafel gelegd. Na enkele uren heeft de wrongel meer serum geëlimineerd en wordt het steviger. Het kan nu gegoten worden. Dit wordt na ongeveer twee uur herhaald.
De kazen worden vervolgens uit de vormen gehaald en gedurende de rest van de dag en tot de volgende ochtend verschillende keren gekeerd.
5. Het Zouten
De volgende dag worden de kazen gezouten, ofwel door ze te weken in pekel, ofwel door ze één voor één in te wrijven met grof zout. De kaas rijpt vele weken in de kelder., bij een temperatuur van 13°C en een vochtigheid van 90%. Ze worden nog vele malen omgedraaid: 4 tot 5 weken voor de “zoete”, 7 tot 8 weken voor de “pikante” die meer en voortdurend gezouten worden.
6. Verfijning
Dankzij de zuurgraad van de wrongel kunnen alleen de “goede” bacteriën zich ontwikkelen, de bacteriën die het echte geheim van de Herve-kaas kennen en het belangrijkste werk doen: het rijpingsproces. Tijdens de rijpingsperiode wordt elke kaas twee tot drie keer per week afzonderlijk gewassen in licht gezouten water.
Dit vormt een mooie rozeachtige korst, de “morge“. Het is het product van de specifieke Herve-kaasbacterie: bacterie linens. Afhankelijk van de rijpingstijd en de verschillende wasprocessen kunnen verschillende kwaliteiten worden verkregen: mild, halfzacht, pikant, enz.
7. De verpakking
Alles wat overblijft is het verpakken van de kazen en ze naar het distributiecircuit sturen… Tegenwoordig zetten enkele ambachtslieden en een plaatselijke KMO deze traditionele productie voort, precies zoals honderd, tweehonderd of driehonderd jaar geleden.
Zodra de kaas wordt uitgepakt, en vaak zelfs zonder de verpakking te openen, heeft het een sterke persoonlijkheid! Maar eenmaal in de mond verrast het altijd met zijn extreme smaak en rijke, romige textuur. De Herve-kaas is het lekkerst met een boterham of met appel- en perensiroop, een andere specialiteit van het plateau, en een goede kop koffie.
Producenten
La Cour Charlemage
La Fromagerie du Vieux Moulin
Terre de fromages
