Ingrédients
- 800gr de ris de veau
- 1/2 fromage de Herve doux
- 1dl de cidre
- 2dl de fond brun
- 1 trait de vinaigre balsamique
- 150gr de beurre fermier
- Un peu d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
- Dégorger les ris : les tremper dans de l’eau froide pour en ôter les impuretés. Les blanchir pour les raffermir.
- Les détailler en 8 tranches fines relativement semblables.
- Faire fondre un peu d’huile et de beurre dans une poêle et saisir les ris de veau assaisonnés sur les 2 faces. Réserver au chaud.
- Préchauffer votre four à très haute température.
- Après avoir dégraissé la poêle, déglacer avec le vinaigre et verser ensuite le cidre et le fond.
- Découper le demi-fromage de Herve, dont la croûte a été préalablement retirée, en 4
- L’incorporer une fois que la sauce bout. Laisser la sauce réduire de moitié.
- Ajouter des morceaux de beurre, mixer, rectifier l’assaisonnement.
- Enfourner le ris de veau 3 à 5 min.
- Dresser sur des assiettes, chaudes de préférence, napper de sauce.
Suggestion
Servir ce plat avec, par exemple, des champignons des bois ou des asperges.
Recette du restaurant Le Charme-Chambertin à Thimister-Clermont
