Fabriquer
Carte de visite
Pour fabriquer un fromage de Herve il est important de connaître ses caractéristiques… Voici une petite carte de visite qui vous permettra de tout savoir sur ce fromage !
Catégorie
Le Fromage de Herve est considéré comme faisant partie de la catégorie des fromages à pâte molle et à croûte lavée.
Goût
Le Fromage de Herve est un fromage fort au goût intense, goût ressenti déjà bien avant la mise en bouche. Il sera plus ou moins typé selon le type que vous choisirez.
Types
- Le Herve doux est rond et onctueux. Son temps d’affinage varie de 4 à 5 semaines.
- Le Herve piquant est plus amer et salé. Son temps d’affinage varie de 7 à 8 semaines.
- Le Remoudou est une ancienne recette au lait entier qui donne un fromage riche aux arômes complexes.
Formats
Le Herve doux ou piquant (200gr) se présente sous une forme cubique de 6 cm de côté ou sous forme allongée. Le Herve doux ou piquant est également commercialisé sous forme d’un demi cube de 100 gr.
Le Remoudou quant à lui, se présente sous une forme cubique de 8 cm de côté. Il est commercialisé en version 400 et 200 gr.
Texture
La texture du Fromage de Herve est homogène, riche et onctueuse. La teneur en matière grasse dans la matière sèche d’ailleurs de 45% minimum.
AOP
Catégories
Le Fromage de Herve est considéré comme faisant partie de la catégorie des fromages à pâte molle et à croûte lavée.
Goût
Le Fromage de Herve est un fromage fort au goût intense, goût ressenti déjà bien avant la mise en bouche. Il sera plus ou moins typé selon le type que vous choisirez.
Formats
Le Herve doux ou piquant (200gr) se présente sous une forme cubique de 6 cm de côté ou sous forme allongée.Le Herve doux ou piquant est également commercialisé sous forme d’un demi cube de 100 gr.
Le Remoudou quant à lui, se présente sous une forme cubique de 8 cm de côté. Il est commercialisé en version 400 et 200 gr.
Types
- Le Herve doux est rond et onctueux. Son temps d’affinage varie de 4 à 5 semaines.
- Le Herve piquant est plus amer et salé. Son temps d’affinage varie de 7 à 8 semaines.
- Le Remoudou est une ancienne recette au lait entier qui donne un fromage riche aux arômes complexes.
Texture
La texture du Fromage de Herve est homogène, riche et onctueuse. La teneur en matière grasse dans la matière sèche d’ailleurs de 45% minimum.
AOP
La Zone d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) du Fromage de Herve est délimitée au sud par la Vesdre, au nord par les Pays-Bas, à l’ouest par la Meuse, et à l’est par l’Allemagne.
Étapes de fabrication
4 à 5 semaines pour un doux… 7 à 8 semaines pour un piquant… C’est le temps qu’il faut pour fabriquer un bon fromage de Herve.
Découvrez les 7 étapes de fabrication de notre trésor fromager.
1. La traite de la vache
L’élaboration d’un Herve commence immédiatement après la traite de la vache. Autrefois manuelle, la traite est à présent, bien sûr, partiellement ou totalement automatisée. Une fois le lait recueilli, sans le laisser refroidir, mais sans le cuire, le fromager le transvase dans la « tine », une grande cuve en fer-blanc. Le lait se trouve alors à la température de sortie du pis de la vache : environ 32°.
2. L'emprésurage
La présure est un produit biochimique naturel, une enzyme, qui est extraite d’un des estomacs du veau : la caillette. Cette enzyme a la propriété de faire rapidement coaguler le lait : il se sépare ainsi en deux, une partie solide, le caillé et une partie liquide, le sérum. Le mélange lait-présure est brassé vigoureusement, puis laissé à reposer pendant environ une heure et demie. Après ce délai, l’opération la plus délicate pour le fromager, et celle qui réclame une grande expérience, consiste à apprécier le degré de dureté de la masse de caillé. Ceci ne peut se faire qu’avec les doigts, sans l’aide d’aucun appareil ! Le fromager enfonce son doigt horizontalement dans le caillé et le relève, en évaluant ainsi la dureté, rien qu’à observer la façon dont la masse se fend lorsqu’il relève le doigt.
3. Le découpage du caillé
Si l’artisan juge que le caillé est à point, il passe à l’opération de découpage du caillé, d’abord grossièrement et en forme de croix, avec un bâton ou une louche, puis plus finement avec la lyre ou tranche-caillé. Il obtient ainsi des particules de caillé de la grosseur d’une noisette.
Après cette opération, on constate que le sérum se sépare spontanément de la masse de caillé tranché et vient surnager à la surface. A ce moment, le fromager dépose sur la surface un accessoire en forme de passoire, qu’on appelle le fraiseu. Il le laisse se remplir tout seul de sérum, en s’enfonçant doucement dans la masse. Quand le fraiseu se remplit, le fromager prélève le sérum avec un poêlon. Pour 100 litres de lait, il recueille ainsi environ 45 litres de sérum, qui seront donnés à boire aux veaux de la ferme.
4. Le moulage
Par la suite, le caillé est à son tour prélevé dans la tine et déposé soigneusement, sans le compresser, sur la table d’égouttage, dans des moules. Au bout de quelques heures, le caillé a encore éliminé du sérum, il devient plus ferme. Il est à présent possible de le mouler. Cette opération sera encore répétée après deux heures environ.
Les fromages sont alors démoulés et seront encore et encore retournés plusieurs fois pendant tout le reste de la journée et jusqu’au lendemain matin.
5. Le Salage
Le lendemain, les fromages sont salés, soit par trempage dans une saumure, soit en les frottant un par un avec du gros sel. Le fromage va s’affiner en cave pendant de longues semaines, à une température de 13°C et une humidité de 90 %. Ils seront retournés encore de nombreuses fois : 4 à 5 semaines pour les « doux », 7 à 8 semaines pour les « piquants » qui sont eux, salés davantage et de façon continue.
6. L'Affinage
Grâce à l’acidité du caillé, seules les « bonnes » bactéries peuvent se développer, celles qui connaissent le véritable secret du fromage de Herve et qui accomplissent le travail le plus important : la maturation. Pendant la période d’affinage, chaque fromage sera lavé individuellement, à l’eau légèrement salée, deux à trois fois par semaine.
Il se forme ainsi une belle croûte rosée, la morge. Elle est le produit de la bactérie spécifique du fromage de Herve : bacterium linens. Selon le temps d’affinage et différents procédés de lavage, on obtiendra différentes qualités : le doux, le demi-doux, le piquant…
7. L'emballage
Il ne reste plus qu’à emballer les fromages et à les envoyer dans le circuit de distribution… De nos jours, quelques artisans et une PME locale continuent cette fabrication traditionnelle, exactement comme il y a cent, deux cents ou trois cents ans.
A peine déballé, et souvent, sans même qu’il soit nécessaire d’ouvrir l’emballage… le fromage affirme une forte personnalité ! Mais une fois en bouche, il surprend toujours par son extrême saveur et sa texture riche et onctueuse. Le fromage de Herve se déguste simplement avec une tartine beurrée, ou garnie de sirop de pommes et de poires, une autre spécialité du plateau, et une bonne tasse de café.
Producteurs
La Fromagerie du Vieux Moulin
La Ferme Colyn
Terre de fromages
