Ingrédients
- 4 escalopes de ris de veau à peine blanchis Sel de mer et poivre noir du moulin
- Chapelure de pain maison et cacao en poudre pur (2/3 et 1/3)
- 4 fines tranches de fromage de Herve doux
- ½ de navet rutabaga, 1 carotte, 2 feuilles de chou vert et 1 chicon de pleine terre
- Un peu de miel
- Poivre de Séchuan
- 80gr de potimarron avec la peau
- 1 cuillère à soupe de gastrique
- (1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe de vin blanc, ½ échalotte et estragon)
- Beurre frais
- Pignons de pin grillés
- Persil plat
Préparation
- Couper le potimarron en mirepoix et le faire cuire avec de l’eau à mi-hauteur et à couvert dans un poêlon.
- Mixer en purée et tenir de côté.
- Faire réduire ensemble vinaigre, vin, échalote et estragon dans un petit poêlon. Mettre cette réduction dans la purée de potimarron et tenir de côté.
- Faire des billes de rutabaga et de carotte et émincer le chou et les chicon en biais.
- Poêler les billes de légumes avec un peu de beurre, à mi-cuisson, ajouter le chou et le chicon, sel, poivre, miel et poivre de Séchuan.
- Bien faire caraméliser et tenir au chaud mais ne pas trop cuire.
- Saler et poivrer les tranches de ris de veau et les passer dans le mélange chapelure et cacao. Préchauffer une poêle avec du beurre et y colorer les ris de chaque côté.
- Poser sur un plat allant au four et mettre une fine tranche de fromage de Herve sur chaque escalope et maintenir au chaud au four à 95°c.
- Terminer la sauce avec une noix de beurre et rectifier l’assaisonnement.
- Réchauffer les légumes et dresser séparément sur assiette chaude, garnir de pignons de pin grillés et de persil plat.
